В первом романе цикла Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» героя угощают липовым чаем с бисквитным печеньем «Мадлен». Попробовав его, он ощущает необыкновенный восторг: «В то самое мгновенье, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего нёба, я вздрогнул, поражённый необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы». Герой романа быстро понимает, что этот восторг вызван его воспоминаниями о таком же печенье, которым его в детстве угощала тётя.
Сейчас яркое воспоминание, возникающее при ощущении давно знакомого запаха, называется феноменом Пруста или прустианским эффектом. Нейрофизиологи до сих пор пытаются понять, какие процессы в человеческом мозге отвечают за появление таких воспоминаний именно из-за запаха, а не, например, вкуса или тактильных ощущений. И почему все говорят о влиянии запаха, хотя у Пруста речь явно идёт о вкусе чая с печеньем? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно сначала понять, что такое вкус и запах, чем они отличаются и как вообще мы их чувствуем.
Когда мы ощущаем аромат какой-нибудь еды или любой другой запах, наши нос и мозг проводят, по сути, химический анализ воздуха на наличие в нём летучих веществ. Чтобы вещество легко переносилось воздухом, его молекула должна быть не слишком большой – не больше нескольких десятков атомов. Такая молекула может попасть нам в нос вместе с воздухом и долететь до обонятельных рецепторов в верхней части носовой полости. Там она растворяется в слизи и связывается со специальным рецепторным фрагментом на поверхности клеток-рецепторов. Если эта молекула подходит по форме к рецептору, как ключ подходит к замку, то клетка-рецептор отправляет сигнал в наш мозг и мы ощущаем запах.
Любопытно, что запах – единственное сенсорное ощущение, которое сразу поступает в кору мозга. Все остальные сигналы от органов чувств сначала обрабатываются той частью мозга, которая называется таламусом. Таламус может «отфильтровывать» какие-то ощущения, приходящие от наших органов, и мы их не замечаем. Эволюционно этот механизм возник для того, чтобы мы могли сконцентрироваться на интересующем нас источнике информации, например разобрать шорох шагов подкрадывающегося тигра на фоне других звуков в джунглях. Ощущение запаха в таламусе не обрабатывается, поэтому некоторые считают прямую связь носа с корой головного мозга причиной феномена Пруста.
Обоняние обычно ассоциируется с носом: мы принюхиваемся, когда хотим лучше уловить какой-то запах. Но летучие молекулы запаха могут попасть на наши обонятельные рецепторы не только через ноздри, но и напрямую изо рта, через носоглотку. Такой механизм восприятия запаха называется ретроназальным. И именно он отвечает за то, что мы часто ошибочно называем «вкусом».
Можно провести простой эксперимент, взяв очищенную от кожицы мякоть груши и персика. Казалось бы, любой легко отличит их на вкус. Но стоит зажать нос, чтобы ретроназальный способ восприятия запаха не работал, и груша покажется очень похожей на персик по своему вкусу – сладкому с лёгкой кислинкой. Без запаха мы перестаём ощущать большую часть «вкуса».
Что же остаётся после того, как мы убрали обоняние? В первую очередь всё то, что мы ощущаем уже не носом, а языком. И таких вкусов уже не так много. Правда, их число зависит от того, кого вы спрашиваете: повара, сомелье, учёного или просто любителя хорошей еды.
Вопросу о точном числе вкусов уже много лет. Ответ на него дал ещё Аристотель. Во второй книге сочинения «О душе» он утверждал, что вкусов восемь: сладкий, жирный, острый, вяжущий, терпкий, кислый, солёный и горький. Позднее Аристотель, видимо, решил, что восемь – это всё же многовато, да и число восемь не очень круглое. То ли дело семь, как цветов в радуге. И в работе «О чувственном восприятии» Аристотель выкинул жирный вкус, по какой-то причине решив, что он – разновидность сладкого.
Любопытно, что современные исследователи потихоньку соглашаются с существованием именно «жирного» вкуса. Правда признание нового вкуса требует времени. Японские учёные больше ста лет изучали вкус, который теперь называют «умами» (вкус глутамата натрия и некоторых других соединений, которых много в мясных продуктах, выдержанном сыре, грибах и даже помидорах), но только в последние пару десятков лет его стали считать отдельным вкусом во всём мире. Толчком к такому признанию стало открытие специальных клеток-рецепторов на языке, которые реагируют именно на этот вкус. Поэтому сейчас и говорят, что «жирный» вкус тоже следует считать отдельным, ведь недавно на языке нашли рецепторы, реагирующие на жирные кислоты в еде. Там же ещё есть рецепторы солей кальция и магния, которые, возможно, тоже приводят к отдельным вкусовым ощущениям. Пока же все сходятся на существовании пяти вкусов: сладкого, солёного, кислого, горького и умами.
Многим знакома картинка, на которой изображено, где на нашем языке находятся различные вкусовые рецепторы. Судя по этой «карте языка», сладкое мы ощущаем кончиком языка, горечь – корнем и так далее. На самом деле это всё полная ерунда, которая, к сожалению, вошла во многие учебники. Дело было так. В 1901 году в научной статье, посвящённой плотности распределения вкусовых рецепторов по языку, было высказано аккуратное предположение, что рецепторы разных вкусов распределены по языку немного неоднородно. Через 40 лет другой исследователь авторитетно заявил, что за восприятие каждого вкуса отвечает конкретная область языка, хотя никаких дополнительных (по сравнению с оригинальной статьёй) исследований он не проводил. А потом появилась всем известная картинка, на которой язык разделён на отдельные зоны. Её до сих пор можно встретить в школьных учебниках и в различной литературе, хотя ещё в 1974 году было убедительно показано, что разница в чувствительности разных частей языка к разным вкусам крайне мала. Но мифы, увы, умирают долго.
Если сравнить перечень с пятью основными вкусами со списком Аристотеля, то сразу видно, что куда-то пропали острый, терпкий и вяжущий вкусы. Разумеется, эти «вкусы» существуют, и мы их можем почувствовать, попробовав перец чили, крепкий чай и незрелую хурму (на самом деле «терпкий» и «вяжущий» – просто разные по интенсивности ощущения одного и того же чувства). Но на языке нет специальных клеток-рецепторов, которые отвечают за их восприятие, поэтому эти «вкусы» иногда относят к текстурам. На первый взгляд, такое отнесение выглядит странным, ведь текстура обычно ассоциируется с механическими свойствами продукта. Бодро хрустящее яблоко, обволакивающий рот зрелый банан, взрывающаяся на языке красная икра, испуганно подрагивающее желе – всё это текстуры. Мы ощущаем их при помощи осязания, как и острый или вяжущий вкус.
Основной компонент острой еды – вещество капсаицин, которое растения придумали, чтобы их плоды были несъедобными для животных и человека. Капсаицин связывается со специальными клетками-рецепторами у нас во рту, вызывая интенсивное жгучее ощущение. Казалось бы, если есть специальные рецепторы, то речь идёт об отдельном вкусе! Но в том то и дело, что эти рецепторы в организме отвечают за другое чувство, а именно за ощущение тепла. Они нужны нам для того, чтобы не обжечься, поэтому их очень много на нашей коже. Капсаицин обманывает рецептор, и тот отправляет в мозг сигнал «горячо», хотя стручок красного перца совершенно не горячий. По сути, острый вкус – это боль от ожога, поэтому «вкусом» он не является.
За терпкий вкус сухого красного вина и вяжущий вкус незрелой хурмы отвечают вещества танины. Они связываются с белками в нашей слюне и заставляют их собираться в большие «клубки». Клетки-рецепторы, отвечающие за осязание, чувствуют такие «клубки» в слюне примерно так же, как мы чувствуем песок в обуви. От этого неприятного тактильного ощущения хочется поскорее избавиться. Как и в случае острого вкуса, это механизм, который растения придумали для защиты от вредителей и любителей незрелых фруктов.
Есть и другие «вкусы», которые на самом деле являются текстурами. При пережёвывании горчицы, хрена и васаби выделяется вещество аллилизотиоцианат. Как и капсаицин в остром перце, аллилизотиоцианат связывается с болевыми рецепторами тепла. Но из-за своей летучести он это делает не только на языке, но и выше в дыхательных путях, вызывая новый уровень ощущений. Всем известный «мятный холодок» возникает при связывании молекул ментола с рецепторами холода. А действующее вещество сычуаньского перца вызывает небольшое онемение рта и лёгкое покалывание, так как оно обманывает тактильные рецепторы, заставляя их «чувствовать» лёгкую вибрацию.
Все эти отдельные характеристики еды: запахи, вкусы и текстуры – иногда объединяют в единое ощущение – флейвор (от англ. flavour). Хотя это слово обычно используют в профессиональной речи создатели пищевых ароматизаторов или смесей для электронных сигарет, понятие флейвора гораздо шире и включает в себя всю массу ощущений, которые мы испытываем, когда кладём хорошо (или не очень) приготовленную еду себе в рот. Даже герою Пруста одного запаха липового чая оказалось недостаточно, чтобы отправиться в путешествие по своей памяти. Для этого ему пришлось испытать и вкус, и запах, и текстуру, сделав «глоток чаю с крошками пирожного».
Иллюстрация Елены Рюминой
