Во-первых, при приготовлении произошла денатурация белков при нагревании. Это так называется изменение структуры белка в пространстве. В яйце белок прозрачный, а я его нагрел. Вот он цвет в шарлотке и поменял, но и вкус тоже. Сама шарлотка плотней стала.
Во-вторых, с сахаром, который я всыпал, произошла карамелизация. И он превратился в мономеры и полимеры. Вот потому-то сахар на плите такой тягучий становится, немного темнеет и вкус сладко-ореховый приобретает! Из яблочек тоже сок выпаривается, оставшиеся сахара тоже карамелизуются и придают продукту также новый приятный вкус.
Ну а в-третьих, при температуре 60 градусов начинают взаимодействовать белок сырого яйца и глюкоза, и происходит реакция Майера между аминокислотами и сахарами.
И ошибку я, оказывается, небольшую сделал. Надо было взять щепотку соды в чайной ложке, налить в нее немного воды и перемешать. Реакция тут очень простая – при нагревании происходит разложение соды на воду и углекислый газ. Это была бы еще одна химическая реакция – четвертая. А тесто немного пышней стало бы.
А мне шарлотка все равно понравилась! Не кухня, а сплошная химия. Я вот раньше ел и не задумывался.
