Что такое сахар?
Как правило, сахаром в быту называют сахарозу — вещество, состоящее из двух простых углеводов (моносахаридов): α-глюкозы и β-фруктозы. Сахар естественным образом присутствует во всех продуктах, содержащих углеводы. Организм человека перерабатывает такие продукты медленно, и именно сахар обеспечивает стабильный источник энергии для клеток: на 1 грамм сахара приходится почти 4 ккал.
В то же время употребление большого количества сахара может нанести серьезный вред здоровью, например, привести к ожирению, кариесу и ряду других заболеваний. Искусственные подсластители не менее опасны: они могут вызвать набор веса, нарушение обмена веществ, диабет второго типа и изменение кишечной микрофлоры.
Какие альтернативы сахару в кондитерских изделиях существуют?
В некоторых сладостях сахар уже заменяют натуральными альтернативами. Так, изомальт и олигофруктоза с калорийностью всего 2 калории на грамм (что в значительно меньше, чем у сахара) и нулевым гликемическим индексом превосходят традиционный сахар по всем основным показателям. Эти вещества содержатся во многих растениях, в том числе в сахарном тростнике и свекле.
Другие альтернативы — так называемые редкие сахара, среди которых тагатоза и аллюлоза. Это натуральные подсластители, моносахариды с простой молекулярной структурой, похожей на глюкозу, которые содержатся в молоке и редких растениях. Их основные преимущества: нулевой гликемический индекс и калорийность вдвое меньшая, чем у сахара. Кроме того, они не портят зубы и замедляют всасывание глюкозы в кровь.
А можно обойтись вообще без сахаров?
Можно. Сахарозу могут заменить так называемые «сладкие» белки – это органические вещества, содержащиеся в тропических фруктах и значительно более сладкие, чем привычные нам подсластители. Основное преимущество белков перед редкими сахарами — чрезвычайно низкая калорийность — в тысячи раз ниже, чем у сахара. Рассмотрим несколько видов таких веществ.
- Монеллин
Монеллин был выделен из тропического растения Dioscorcophyllum cumminsii (семейства Луносемянниковые) в 1972 году и стал одним из первых сладких белков, обнаруженных учеными. Его коэффициент сладости в 1500 выше, чем у классического сахара, а один грамм монеллина содержит всего 4 калории.
- Браззеин
Браззеин является самым самым стабильным из сладких белков и может существовать в широком спектре температур и кислотности. Он в 1000 раз более сладкий, чем сахар, и представляет собой альтернативу существующим низкокалорийным подсластителем. В браззеине содержится 4 калории на грамм, но, поскольку его коэффициент сладости очень высок и для придания сладкого вкуса продуктам нужно совсем небольшое количества белка, его калорийность можно считать нулевой. Содержится в плодах растения Pentadiplandra brazzeana, которое произрастает в Восточной Африке.
- Тауматин
Тауматин в 2000 раз слаще сахара, что делает его самым сладким из натуральных подсластителей. Его профиль вкуса немного отличается от сахара и имеет послевкусие лакричника, что, впрочем, очень сложно заметить из-за малых объемов, необходимых для придания сладости. Тауматин содержится в растении Thaumatococcus daniellii, которое произрастает в Западной Африке.
Каков потенциал у сладких белков?
Мировые продовольственные компании высоко ценят новые белки, способные сократить потребление сахара. Несколько российских и международных групп активно вкладываются в разработки и исследования. Например, техасские компании Prodigene и Nectar Worldwide добавили сладкий белок браззеин в кукурузу методами генной инженерии: теперь он может добываться в коммерческих масштабах путем обычного помола. Некоторые компании решили не ограничиваться только сладким: с целью улучшить продовольственную систему в целом запускаются проекты по, например, альтернативному мясу.
В то же время, российская компания “ЭФКО” занимается разработкой сладких белков на основе растения Pentadiplandra brazzeana: в 2020 году был построен ферментный завод, на котором будет отрабатываться технология производства белковых сахарозаменителей.
