Что такое ферментация?
Чётко ответить на вопрос «Что такое ферментация?» не так просто. В одном научном обзоре сказано, что ферментация – это процесс, в котором микроорганизмы производят такие вещества, как алкоголь, углекислый газ или органические кислоты, используя в качестве источника энергии сахара, как правило, без доступа воздуха. Определение неплохое, но я с ним не согласен! Получение уксуса – это, без сомнений, ферментация. Но там бактерии употребляют в пищу не сахар, а алкоголь, и весь процесс обязательно требует наличия воздуха. Таких примеров ферментации, не соответствующих определению в обзоре, достаточно много.
Представление о ферментации как о брожении, в ходе которого образуются алкоголь и углекислый газ, и сам термин восходят ещё к временам древних римлян. Они обратили внимание, что при брожении виноградного сока в чанах на поверхности образуются пузыри, как при кипении, и назвали такой процесс ферментацией: от слова fervere – «кипятить».
Существует мнение, что любая обработка еды ферментами – уже ферментация. Ферменты, они же энзимы, – это биологические катализаторы белковой природы, которые есть в любой живой клетке. Задача катализаторов – помочь произойти реакции, которая сама по себе этого делать не хочет. Ферменты могут «разрезать» на части другие молекулы, такие как белки, жиры и углеводы, а могут, наоборот, из простых молекул собирать сложные.
Ферментов в любом организме очень много, но если говорить, что любой процесс с участием ферментов – это ферментация, то можно дойти до того, что каждый раз, когда вы запускаете стирку, вы что-то ферментируете. Да, в современных стиральных порошках всегда есть ферменты. Их функция – «разрезать» разные молекулы, чтобы одежда лучше отстирывалась. Поэтому просто наличие ферментов и еды в одном месте недостаточно, чтобы назвать процесс ферментацией.
Мне кажется, правильнее называть ферментацией ту ситуацию, когда мы кормим микроорганизмы нашей едой, чтобы они её преобразовали для наших нужд. Цель может быть разная: увеличение срока хранения еды, создание новых вкусов, запахов и текстуры, обеспечение пользы для здоровья или даже съедобности, потому что некоторые продукты (например, всем привычные оливки) можно есть только после ферментации.
Разумеется, мы не хотим, чтобы нашу еду ели «неправильные» микробы, которые могут её сделать невкусной (после гнилостных бактерий еду не только в рот класть не хочется, но и смотреть на неё страшно) или даже опасной. А вот «правильные» микроорганизмы при поедании нашей еды выделяют вещества, которые помогают ей дольше храниться или делают её вкус и текстуру приятнее.
Но зачем микробам заниматься благотворительностью и выделять эти полезные вещества? Очевидно, что они действуют в своих интересах, которые просто случайно совпадают с нашими. Ферментация – это война микробов. Каждый вид хочет сам съесть нашу еду и максимально при этом размножиться. Для этого микробы в процессе жизнедеятельности выделяют во внешнюю среду вещества, которые мешают жить другим видам микробов. К таким противомикробным веществам относятся органические кислоты, в которых некомфортно жить другим микроорганизмам, алкоголь, который тоже не всем микробам по нраву, и даже углекислый газ, в котором часть микробов задохнётся. Правда, некоторые микробы всех перехитрили. Например, дрожжи при спиртовом брожении выделяют алкоголь, чтобы убить всех своих конкурентов. Но уксуснокислые бактерии не умирают от спирта, а активно его едят, превращая в уксусную кислоту, в которой тоже далеко не все хотят жить. Поэтому в присутствии воздуха, который нужен уксуснокислым бактериям для жизни, вино скисает до уксуса.
А человек перехитрил всех микробов, научившись извлекать пользу из их конфликтов. Молоко долго не хранится, но его сквасят молочнокислые бактерии, и в такой кислой среде опасным бактериями жить будет сложно. Виноград после сбора урожая пролежит не больше пары недель (если из него не сделать изюм, конечно), а вино, благодаря алкоголю, будет храниться достаточно долго. Если поверхность сыра заселила безопасная белая плесень, опасной чёрной там будет некомфортно. В общем, всё для того, чтобы сохранить продукты подольше.
Число микроорганизмов, которые могут участвовать в ферментации, достаточно велико, но число продуктов, которые мы ферментируем, ещё больше. Результат работы молочнокислых бактерий – это не только ферментированные молочные продукты (йогурт, кефир, сыр и так далее), но и квашеная капуста, солёные (не маринованные!) огурцы, мочёные яблоки, кимчи и многие другие блюда. Благодаря дрожжам мы имеем хлеб и алкогольные напитки. Уксуснокислые бактерии делают уксус, а в весёлой компании с дрожжами и молочнокислыми бактериями – ещё и комбучу, чайный гриб. Сыры с белой плесенью дают одни бактерии, сыры с голубой – другие, сыры с красной корочкой – третьи, сыры с большими дырками – четвёртые. Мой любимый грибок Aspergillus oryzae отвечает за мисо-пасту, соевый соус и саке, а сенная палочка – за склизкие японские бобы натто. В общем, очень сложно найти национальную кухню, в которой нет хотя бы одного ферментированного продукта. Даже такие продукты, которые мы обычно не считаем ферментированными (кофе, шоколад, чёрный чай, оливки, некоторые колбасы), часто проходят ферментацию как одну из стадий своего производства.
Отсюда – второе важное применение ферментации. Она изменяет вкус продукта и его текстуру. Квашеная капуста становится не просто кислой, так как молочнокислые бактерии выделяют не только молочную кислоту, но и другие вещества, которые превращают капусту в более сложное и интересное блюдо. Углекислый газ, который выделяют дрожжи, делает хлеб пористым, а шампанское – газированным. В уже упомянутом грибке Aspergillius oryzae есть ферменты, которые умеют расщеплять и белки, и жиры, и углеводы. А ведь вкус создают именно небольшие молекулы. Когда ферменты разрезают на части сложные вещества в каком-то продукте, его вкус становится богаче и насыщенней. Тут главное не переборщить.
Неудивительно, что использование ферментации в высокой ресторанной кухне было лишь вопросом времени. Заводилой тут, пожалуй, является ресторан Noma в Копенгагене. Это, наверное, самый известный ресторан мира, который на протяжении больше десяти лет регулярно занимал первое место в одном из престижных рейтингов. Там родилась концепция New Nordic Cuisine, то есть кухни стран Скандинавии, где всё готовится только из местных сезонных продуктов. Сама концепция давно уже вышла за пределы «северной кухни» и используется в ресторанах повсеместно, но именно в случае Скандинавии такой подход таил в себе проблемы. Климат Швеции, Норвегии и Дании не самый лучший, поэтому число местных продуктов у них довольно ограничено. Да, у них есть северные ягоды, много рыбы, но такого разнообразия, которое можно найти в странах поюжнее, там нет. Как тогда им делать новые вкусы, если приходится использовать старые ингредиенты?
Создателям Noma помогла ферментация. Они задались вопросом, что будет, если попробовать заферментировать северный крыжовник молочнокислыми бактериями, которые сквашивают капусту, или если чайный гриб растить не на чае, а на цветах бузины? Так, шаг за шагом, в Noma появилась полноценная ферментационная лаборатория.
Мне самому, увы, не приходилось бывать в Noma. Туда совсем непросто попасть, как в любой ресторан с тремя звездами Michelin. Но ферментированные, как в Noma, продукты я пробовал, и могу всех заверить – это очень интересный опыт. В России сейчас появились свои рестораны, которые серьёзно занимаются ферментацией. Цены в некоторых из них, мягко говоря, кусаются, но есть и более или менее доступные варианты. Если же ходить по дорогим ресторанам не хочется, многие ферментированные продукты можно сделать и дома, например лактоферментированные сливы или комбучу из морковки. Переведённая на русский язык книга «Гид по ферментации от Noma» позволяет любому любителю кулинарии попробовать приготовить дома блюда, которые раньше были доступны только в лучшем ресторане мира! Это несложно, вкусно и очень интересно.
Иллюстрация: Елена Рюмина
Может быть интересно:
